Για τη γέμιση: Ψιλοκόβουμε τα συκωτάκια της γαλοπούλας, τα συκωτάκια του κοτόπουλου και τα σωτάρουμε σε 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο.
Προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, αλάτι, πιπέρι. Προσθέτουμε το ρύζι, τον άνιθο, το κουκουνάρι και τα κάστανα. Σβήνουμε με ένα φλιτζάνι λευκό κρασί. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά και βγάζουμε από το μάτι.
Για τη γαλοπούλα: Πλένουμε τη γαλοπούλα, την αλατοπιπερώνουμε, την αλοίφουμε με 4 κουταλιές ελαιόλαδο, λεμόνι και μουσταρδα και εν συνεχεία προσθέτουμε με ένα κουτάλι στην κοιλιά της την γέμιση.
Τη ράβουμε και την ψήνουμε σε μέτριο φούρνο, σε βαθύ ταψί με λάδι λεμόνι και 2 ποτήρια νερό. Την σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C τόση όσο είναι και τα κιλά της. (2 ½ κιλά - 2 ½ ώρες). Αν θέλουμε προσθέτουμε και πατάτες και 2 ποτήρια νερό 1 ώρα και 45 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο.
